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    烧烤继火锅之后迅猛发展,渐成必威体育下载ios业态生力军
    本文来源:中团必威体育下载ios  发表日期:2018-06-21

    作为一种古老的烹饪形式,烧烤在中国有着悠久的历史传统,但长久以来在人们心目中的形象并不高,可谓是“屌丝”必威体育下载ios的代表,更难登大雅之堂。


    不过在如今必威体育下载ios业百花齐放的时代,包容性极强的烧烤迎来了绝佳的发展时机,成长迅猛,正成为仅次于火锅的第二大必威体育下载ios业态。在人们传统印象中,只能以路边摊形式出现的烧烤也正进入一个升级的窗口期,品牌烧烤连锁成为今后的发展趋势,这给必威体育下载ios业和整个供应链都带来了无限的想象空间。

    那些烤事,一个烧烤店的生意经

    在福州市杨桥路与南后街交叉口,知名的旅游景点三坊七巷就位于这里,白天人流如织,是整个福州市最热闹的地方之一。而在北边一路之隔的达明路上,则集中了众多的特色饭店,每天从入夜开始直到第二天凌晨,这里都是灯火通明,成了福州晚上最热闹的地方。


    刘助开的烧烤店就位于这里,叫“那些烤事”。店如其名,这家烧烤店的确很有个性,生意也不错,不过在白天,店的名字叫“久号”,透过店门口闪烁的霓虹灯可以看到这两个字。

    久号是福州当地非常知名的一家必威体育下载ios企业,专业经营中式快餐,有着二十多年的发展历史,如今在福州各大繁华街道拥有十余家连锁店面,是当地最受欢迎的中式快餐连锁品牌之一。

    但对于久号来说,生意主要是在白天,晚饭时段一过,基本就没有客人了,虽然福州的夜生活很丰富,对必威体育下载ios的需求也很大,但久号的必威体育下载ios类型并不合适。刘助和久号合作,看中的正是这一点。晚上8点到第二天凌晨这个时段由他支配,位于达明路上的这家店正是合作的其中一家,于是白天的久号在晚上摇身一变,就成了“那些烤事”。


    刘助的这一模式相当成功,如今在福州他已经开了数家这样的烧烤店,而且生意都很不错。除了和对店面的充分利用有关,这样的烧烤店能开起来,还和其开发的烧烤模式有着很大关系,刘助称之为“U盘式寄居烧烤”。


    产品、酱料、设备、技术等核心的部分全部标准化,餐厅只是提供一个就餐的场所,其他的部分就像U盘一样,全都可以快速复制。


    “在很多地区,人们并没有将烧烤作为正餐,而更多的是当作宵夜。”在刘助看来,正是这样的特点,使得烧烤有很多想象的空间,他也将“U盘式寄居烧烤”充分发挥,嫁接到了很多之前可能想象不到的场所,比如酒吧、KTV等。


    酒吧因此变成了音乐烤吧,价格并不比别的地方贵,还显得很有个性,天天顾客爆满。KTV卖酒水有了很好的搭配,不再仅仅是爆米花和小点心,甚至还推出了套餐,里面包含多少酒水多少羊肉串。 

    当烧烤遇上互联网

    刘助的“U盘式寄居烧烤”只是烧烤业态发展的一种模式,当然还有更多的形式,比如主题餐厅、互联网、O2O等一些概念,也在冲击着烧烤这个必威体育下载ios业态,同时催生出了很多各具特色的烧烤餐厅。


    比如“原始烧烤”,其经营模式是把总店设在网上,线下店只是一个提货点或体验店。互联网概念和烧烤项目结合,再经过系统化地策划、运作和质量保证,起到了不同的效果。


    如何真正用互联网思维方式做烧烤?在中国必威体育下载ios创客好项目大赛组委会主任马巍看来,经营者应该用消费者的需求去倒推自身对市场的供应。互联网时代的顾客,不再是“上帝”,也不再是“衣食父母”,而是“朋友”。既然是“朋友”,你就绝对不能“忽悠”他们,也不需要刻意讨好他们,大家是一种相互支持、情感互通的关系。


    随着时代的变化,消费需求也在变。目前烧烤的消费群体主力是“80后90后”、年轻白领一族。以“90后”消费者为例,他们喜欢多变、新奇,喜新厌旧,有很强的消费欲望。他们对细节的感受不一定那么入微,但对于打动他们的那个“关键点”,一定要照顾到。他们所理解的真正意义上的口味国际化,甚至比经营者想象中的更超前。所以,他们更喜欢一些超出预期的消费体验。


    “物美价廉、喜闻乐见、休闲娱乐的餐厅更受这类人群的青睐。”在马巍看来,未来的互联网烧烤店要想做好,就必须要学会读懂主力消费人群,因为未来的烧烤已经“不是在卖食物,是在卖体验”。


    火锅之后最具潜力的必威体育下载ios业态

    不管具体呈现的形态如何,可以清晰看到的一点是,近年来中国烧烤业伴随休闲经济发展迅速崛起,休闲、绿色、健康成为烧烤新食尚。烧烤口味不断翻新,食材范围不断扩大,市场潜力巨大。


    据统计,2004-2014年十年来,中国快餐业平均增长率超过20%,而烧烤是当前必威体育下载ios业态中利润最高、增长最快的行业。除了传统的在大排档吃烧烤之外,随着必威体育下载ios业态的不断交流与融合,韩式、美式、日式、欧式等不同口味的烧烤也纷纷抢占国内市场。


    去年,大众点评研究院发布了首份《中国烧烤大数据报告》,以用户数据和商户数据为基础,描绘出中国烧烤市场全景图。报告显示,2013年烧烤市场迎来大爆发,烧烤商户数量逐年攀升,食客关注度呈翻番式增长,烧烤市场日益火爆。截至2015年9月,大众点评收录的烧烤商户数量已突破18万。


    自2005年起,国内烧烤商户以每年56.4%的速度迅猛增长。截止到2015年9月,当年新开业的烧烤商户已经突破83866家,创近年新高,几乎占据烧烤商户总数半壁江山,烧烤市场发展态势日益强劲。


    根据烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例,大众点评研究院对全国31个省份的烧烤渗透率进行分析,结果显示,在吉林、黑龙江和辽宁三省,烧烤商户渗透率最高,占当地美食商户比例近10%,遥遥领先于其他省份,平均每10家餐馆里,就有1家是烧烤店,可谓是“烧烤之城”。


    此外,南方烧烤市场正以惊人的商户增长率实现快速崛起。报告显示,海南、江西、贵州等南方省市第三季度烧烤商户净增长率均超过9%,远高于倒闭率。尤其是海南,净增长率全国最高,达到16.8%,大幅超出排名第二的江西,后者净增长率为10.3%。


    而且烧烤的消费能力也不容小觑,外出吃一顿正餐,国人只要花费25-50元,而吃一顿烧烤的价格比正餐更贵。统计数据显示,全国烧烤人均消费价格为56.9元,在渤海湾及东南沿海城市,吃一顿烧烤价位更高,人均消费超过60元。沿海地区海鲜资源丰富,海鲜价格相比肉类更高,同时经济水平较高,造就了烧烤价格高地。


    在全国烧烤消费最贵的十大城市中,沿海城市占据六席,深圳以烧烤人均消费71.3元领跑全国,福州次之,吃顿烧烤人均消费69.5元。内陆城市乌鲁木齐以黑马姿态居全国第三,人均消费价格达到66.8元。大连、海口、宁波、北京、沈阳、杭州、广州随后,人均消费价格均超过60元。


    作为必威体育下载ios烧烤的供应商,同样也感觉到了这个市场快速增长的潜力。在郑州市中原四季水产物流港的经销商张承军专营烧烤食材,销售主要辐射河南市县以及山西、陕西、湖北等市场。3月份之后,张承军的生意就进入了旺季,3月销售200多件,4月近400件,5月维持上月水平。而这个销售情况还是比较低了,张承军在山东的同行,有时候一天的销售量就有几百件。


    烧烤行业发展迅速, 2014年中国烹饪协会的必威体育下载ios消费市场调查结果也显示,烧烤已经成为一个仅次于火锅的新型必威体育下载ios业态。


    现状不容乐观,散乱差成代名词

    然而烧烤行业的现状并不容乐观,甚至在很大程度上已经沦为“脏乱差”的代名词。


    孟醒在薛蟠烤串刚刚开始立项时,跟很多Mall(购物商场)洽谈,就备受屈辱。对方回答:“什么?烤串?那多低档啊!脏乱差的地摊烤串可无法开进我们的高档Mall……”他也在一篇《我为什么做“薛蟠烤串”?》的文章中写道:“韩国烤肉开始变成高富帅的代名词,任何一家韩国烤肉都不便宜,且任何人都认账,都认为韩国烤肉就该贵,而我童年最美味的新疆烤羊肉串,变成了老鼠肉、死猫肉、鸭子肉,只能在街角的肮脏地摊吃……噢,都刷了羊油或羊尿,让你感觉腥膻,认为仍是羊肉。”


    同时烧烤也面临更现实的问题。5月20日,山东省政府发布了《山东省2013-2020年大气污染防治规划二期行动计划 (2016-2017年)》,到2017年年底前,山东将全面取缔城市建成区范围内的露天烧烤。


    除了山东,近期在西安、洛阳、太原、晋城、贵阳等地,都在掀起封杀露天烧烤的行动。


    当然,烧烤业面临的更深层次的问题,其实还是来源于行业自身。在郑州中原四季水产物流港,烧烤产品的品牌多达数百家,张承军透露,这类产品的生产厂家太多,不乏家庭作坊式的产品,其中很多甚至都没有生产许可证。


    一家生产企业的负责人也表示,烧烤行业的供应链比较混乱,目前“国内还找不到有影响力、品牌化、规模化的厂家”。


    而且,来自媒体的问题产品报道经常出现。《新京报》就曾报道,有人用羊油和无油净腰黏合制成“包油”羊腰子,在北京西南郊肉类水产品市场销售。销售者称,“包油”腰子大多来自河北省藁城区九门乡九门村,产品大多是作坊式生产,没有生产资质、检验检疫手续。


    此外,在哈尔滨,用火碱泡过、双氧水漂白的“牛水心管”也在某肉类批发市场销售。更有甚者,使用劣质鸡脯肉加入增味剂、染色剂等制成的“整容肉”也混迹市场。


    烧烤到升级窗口期,品牌连锁将是趋势

    烧烤业面临的现实困境,正引起越来越多人的重视,而且在很多人眼中,这恰恰是机会,说明烧烤行业已经到了升级的窗口期。


    在开烧烤店之前,刘助曾在一家食品企业担任销售总监,这家企业非常重要的一款产品是千页豆腐,但与同行相比,产品大同小异,并没有很强的竞争力。在刘助的力推之下,企业开始将千页豆腐切片穿串,做成针对休闲烧烤渠道的产品,结果销量迅速增长。


    由此,刘助也看到了烧烤渠道的巨大市场容量,在离职之后准备创业时,他依然将目光锁定了烧烤这个细分渠道。


    三年前刘助在山东淄博有一位客户,这位客户主要销售的就是烤串,年销售额达到五千多万元,在当地小有名气。然而当时发生在这位客户身上的事,让刘助印象深刻。


    当时,淄博正在建设文明城市,凡是露天地摊全部都取消了,这让那位经销商的生意几乎一夜之间都没了。这件事情给刘助的触动很大,因为他知道,行业内9成以上的烧烤产品,都是通过批发卖到了路边的烧烤摊,类似的事情以后还会发生,这无疑会对这个行业产生深远而持久的影响。


    “未来的趋势是什么?我盯着的简单来说就两点。”刘助告诉记者,其一,随着城市的升级,街边摊必然会逐渐消失;其二,连锁化、品牌化是未来的发展趋势。


    “80后、90后们对必威体育下载ios的要求是比较苛刻的,光着膀子在路边撸串对于他们来说是接受不了的,要讲究逼格,要有好的环境。”在刘助看来,随着年轻人群的崛起,消费主力在转变,整个行业也迎来了升级的窗口期。


    近年来,诸如木屋烧烤、很久以前、原始烧烤、薛蟠烤串等一些品牌连锁烧烤店的迅速崛起,也恰恰印证了这一点。


    在2014年,作为国内最知名的烧烤连锁品牌之一,木屋烧烤更是获得了天图资本1亿元的A轮融资,木屋烧烤创始人隋政军也开始了“百城千店”的宏伟发展计划——未来五年上市,十年内超越麦当劳。在隋政军看来:“烤串和麦当劳一样,是具有世界基因烹饪方法的,复制千家店是绝对现实的。”


    烧烤这个有着久远历史传统的行业,正在经历着史无前例的变化。


    来源:中国食品报记者 李建东/文



     
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